Les berniques sont les coquillages en forme de cônes pointus,
que l’on trouve collés au rocher et qu’il faut détacher au couteau, on les appelle aussi patelles

Temps total : au moins 16 minutes

1
Lavez et brossez 1 kg de berniques
2
Faites-les cuire l’eau bouillante salée, 3 à 4 min, jusqu’à ce que la chair se détache de la coquille.

3
Retirez les coquilles, mettez la chair des mollusques dans un linge solide, enfermez-les et frappez violemment le linge sur une surface dure
pendant 5 min, ceci pour attendrir les chairs qui ont bon goût mais sont assez coriaces .
L’idéal est de ramasser seulement des berniques de grosseur moyenne

4
Faire revenir 10 min les oignons hachés  dans le beurre, puis ajoutez l’ail.

5
Ensuite, faites sauter dans la poêle
3 à 4 min de cuisson suffisent ,assaisonnez et garnir de persil haché pour servir.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg d’anguilles de Pénestin
1 bouteille de Bordeaux de la Vrille têtue
2 oignons
2 carottes
12 petits oignons grelots
3 gousses d’ail
Un petit verre de Fine du Maine des vergers de la Rouèrie
1 bouquet garni (thym, laurier)
250 g de mousserons (à défaut, champignons de Paris)
120 g de beurre
20 g de farine
Huile
5 branches de persil
Sel
Poivre
Pain de campagne

Procédure

Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Puis passer à feu vif, arroser de Fine du Maine et, au bout de 2 minutes, faire flamber. Ajouter le vin Bordeaux de la Vrille têtue et le verre de jus de cuisson des champignons. Laisser mijoter 15 minutes. Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement et les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons) et rectifier l’assaisonnement. Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles et laisser réduire à feu moyen. Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. Les frotter d’ail s’il en reste. Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. Les disposer sur un plat de service. Passer au chinois le jus du faitout. Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots, saupoudrer de persil haché. Disposer tout autour les croûtons aillés.

Moules recette nantaise au Muscadet

• 2.5 l de moules
• 50 cl de Muscadet Sèvre et Maine sur lie de la Tourlaudiere
• 200 gr de fromage Curé nantais
• 3 échalotes
• 1/4 de bouquet de cerfeuil
• sel, poivre

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Faites ouvrir les moules dans une grande cocotte, pendant 10 minutes , puis ôtez leur une coquille

3
Eplucher l’échalote et émincer la .
Dans une casserole, faites blondir l’échalote dans une noix de beurre et ajouter le Muscadet et le fromage coupé en dés
lorsque l’ensemble est bien fondu , ajouter le cerfeuil haché
7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Disposez les moules dans des cocottes individuelles et nappez  les moules de la sauce au Muscadet, et servez.

NB
Cette recette peut être réalisée avec des coques
pour un repas de fêtes incorporer 30 gr de foie gras coupé en petits dés

                 Moules sauce poulette à la Folle blanche

• 1 kg de moules fraîches
• 1 oignon
• 20 g de beurre doux
• 5 cl de Folle blanche 2012
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• le jus d’un demi-citron
• 4 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 3 c. à soupe de persil haché
  
  Préparation
  pour Moules sauce poulette à la Folle blanche

1

Rincez et grattez les moules. Pelez et hachez l’oignon.

2

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Faites-y blondir l’oignon. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym. Versez le vin et portez à ébullition pendant 10 sec.

3

Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 min environ à feu vif. Pendant ce temps, fouettez dans un bol la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron et réservez.

4

Les moules sont cuites lorsqu’elles s’ouvrent. Une fois que c’est le cas, versez le mélange de crème. Parsemez du persil ciselé. Laissez épaissir un peu la sauce avec le jus des moules. Ne salez pas, les moules le sont suffisamment.

5

Servez aussitôt avec des frites.

Accord vin
folle blanche « 1712 »
récolte 2012
Domaine de la Tourlaudiere

• 2.5 l de moules
• 50 cl de cidre Avrolles
• 200 g de crème fraîche à 3% de MG
• 3 jaunes d’œufs
• 3 échalotes
• 2 brins de persil
• sel, poivre

1

Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les.

2

Versez le cidre dans une grande cocotte, posez-la sur feu vif. Ajoutez-y les échalotes épluchées et émincées et laissez bouillir 3 min.

3

Ajoutez les moules et retournez-les avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez-les à l’aide de l’écumoire, mettez les dans le plat de service et couvrez-les pour les tenir au chaud.

4

Versez la moitié de la crème dans la cocotte et laissez cuire 5 min à feu vif.

5

Filtrez cette sauce au dessus d’une casserole à travers un tamis très fin ou une mousseline pour éliminer le sable.

6

Mélangez les jaunes et le reste de crème, versez-les dans la sauce et faites cuire à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe (sans laisser bouillir).

7

Goûtez avant de saler et poivrez.

8

Nappez les moules de la sauce au cidre, parsemez de persil ciselé et servez.