Filet de bar de baie de vilaine cuit à la vapeur
au jus d’huitres de la pointe du Bile
à l’Aneth et au citron
PRÉPARATION 30 minutes / CUISSON : 25 minutes
( exemple pour 4 personnes )
Pêcher un bar !
Prélever les filets et ôter les arêtes et la peau
compter 500 gr de filet pour 4 personnes
Aller chercher 12 belles huîtres à la pointe du Bile .
Sur le marché de Pénestin aller chercher :
5 cl de crème fraîche et 50 g de beurre
1 citron et un peu d’aneth
500 gr de poireaux
du gros sel de Guérande , de la fleur de sel et du poivre gris
A
Ouvrez les huîtres en prenant soin de conserver le jus en les détachant de leur coquille.
Réservez les huîtres au frais, puis versez 20 cl de jus d’huîtres dans une casserole.
Ajoutez la crème, la pincée d’aneth et menez le tout à l’ébullition.
Laissez infuser hors du feu 5 minutes et passez la sauce en conservant des graines d’aneth pour la décoration.
B
Remontez le jus à l’ébullition, incorporez le jus de citron et, dans un bain-marie, ajoutez le beurre en morceaux sans cesser de fouetter.
Goûtez et rajoutez un peu de crème si la sauce semble trop salée ou citronnée.
Réservez au chaud.
C
Lavez les poireaux. Retirez les parties les plus vertes et émincez les blancs finement (5 mm).
Versez les poireaux dans une grande quantité d’eau bouillante salée et faites-les cuire à forte ébullition pendant 5 minutes
(les poireaux doivent rester légèrement croquants).
Égouttez-les et réservez-les au chaud.
D
Taillez le filet de poisson en 8 portions égales.
Versez de l’eau dans le fond d’un couscoussier et portez-la à ébullition. Disposez le poisson dans la partie perforée, assaisonnez-le légèrement.
Posez cette partie au-dessus et fermez le couscoussier.
Faites cuire le bar pendant 5 à 8 minutes.
Les doigts doivent pouvoir légèrement pénétrer dans la chair du poisson quand il est cuit.
Tiédissez légèrement les huîtres dans une petite casserole
(la chaleur doit être supportable aux doigts de la main)
Disposez au centre de l’assiette la fondue de poireaux, dressez dessus le filet de bar et, autour, les huîtres tièdes.
C
Nappez le tout de jus d’huîtres cuisiné et parsemez les huîtres de quelques graines d’aneth.
Servir et dégustez sans tarder avec un Cru Vallet 2014 ou 2020